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Manger (autre chose que) la feuille

L'ultime fil culturel : celui de la gastromonie. Parce que si la France n'est pas un pays de football, c'est au moins celui de l'art culinaire.

Le doc est ici

  • Delio Onnisoitquimalypense le 19/04/2024 à 09h19
    Alors, en attendant le récit des aventures d'Eric au pays des pâtisseries, on veut bien tes trucs pour réussir une pâte brisée.

  • Eric Sikh Aura le 19/04/2024 à 11h22
    Pour mes conseils, à peu près par ordre d'importance :
    Respecter la recette, y a un ordre, c'est pas pour faire beau ^^
    Laisser reposer la pâte (frigo après pétrissage et congel après foncage)
    Pas trop pétrir, il faut juste bien amalgamer
    Les cercles (sans fonds), c'est quand même sympa, surtout couplés à une plaque perforée et un tapis silpat (en plus d'économiser en papier cuisson)
    Un robot pâtissier ça change la vie si vous en faites assez souvent

    @blafa : pas tant un sacerdoce qu'un vrai plaisir et un soulagement de faire enfin ce qui me plaît pour l'instant. Ceci dit, ça pique quand même quand je démarre à 3h...

    @red : merci

  • blafafoire le 19/04/2024 à 11h58
    Quantités :
    Pour 230 gr de farine, 115 g de beurre très mou, un jaune d'oeuf, 45 g d'eau, du sel (ne pas lésiner). Seul truc qui est important et un peu chiant, c'est que la texture de ton beurre doit être la plus homogène possible. Pas des morceaux durs et des morceaux mous sinon tu sera tenté de surtravailler ta pâte.

    Pour le reste je ne me prends pas la tête, je mets tous les ingrédients dans cet ordre dans un cul de poule et je mélange rapidement avec une spatule, ce qui amène un mélange sableux non amalgamé. Le truc final pour amalgamer rapidement sans pétrir c'est de fraiser : poing fermé tu écrases ton mélange et au bout de 4/5 fois (en retournant le mélange à chaque fois), c'est amalgamé et tu t'arrêtes là.
    Plus tu mélanges plus ta pâte sera : facile à abaisser, dure après cuisson.
    À toi de trouver l'équilibre qui te convient.
    Comme le dit monsieur Sikh Aura, c'est bien de faire reposer (pas indispensable selon moi, mais bien). Perso j'abaisse, je mets dans le moule et ensuite je fais reposer filmé au frigo si j'ai le temps.

    Avant je cuisais souvent ma pâte à blanc avant de mettre la garniture. Je ne le fais plus (mais je cuis toujours mes tartes dans le bas du four), je trouve le résultat trop sec, on sent trop la pâte et j'aime bien aussi cette frontière un peu molle entre garniture et pâte que les vrais pâtissiers cherchent à éviter.
    En revanche je le fais toujours pour certaines recettes de pâte sablée (genre tarte citron ou tarte aux fraises). C'est prise de tête (feuille de cuisson + billes de cuisson) mais ça vaut le coup.

  • blafafoire le 19/04/2024 à 12h09
    "Les cercles (sans fonds), c'est quand même sympa, surtout couplés à une plaque perforée et un tapis silpat (en plus d'économiser en papier cuisson)"

    Oui, mais pour moi le silpat n'a pas les qualités d'un fond amovible perforé de ce type :
    lien

    Mille fois oui pour les tartelettes, en revanche.

    ---

    "Un robot pâtissier ça change la vie si vous en faites assez souvent"

    Pour moi c'est exact si on fait au moins recette double ou plus. En deçà je trouve que ça cafouille trop et je mets plus de temps qu'à la main.

  • Eric Sikh Aura le 19/04/2024 à 13h10
    Désolé, mon clavier a fourché par mauvaise habitude, le tapis silpain est top pour les tartes (avec une plaque perfo)
    Et si la pâte est bien foncée (et reposée) on peut même se passer de piquer et de billes.

  • Marqueuh le 19/04/2024 à 14h31
    Sinon vous avez la Pâte François, top qualité, surtout pour la feuilletée qui est beaucoup plus technique à réaliser.

  • Eric Sikh Aura le 19/04/2024 à 18h08
    Ah, ça, c'est une autre paire de manches la pâte feuilletée, surtout quand tu vis sous les tropiques et que la cuisine n'est pas climatisée...

  • Delio Onnisoitquimalypense le 20/04/2024 à 18h55
    Merci pour les recettes de pâte, vos conseils seront mis à profit très rapidement. En lisant le message de blafafoire, je me disais justement que la température du moment -autour des 20 degrés- était idéale pour travailler le beurre, la remarque d'Eric vient faire écho : le beurre devient trop liquide quand tu travailles ton feuilletage?

  • Eric Sikh Aura le 20/04/2024 à 21h02
    C'est une des difficultés, oui, jouer avec les températures (de la pâte et du beurre) pour réussir à faire des jolis feuillets...
    C'est pour ça qu'on utilise souvent du beurre de tournage, un beurre sec, un peu plus élastique et qui supporte qq degrés de plus que le beurre "normal"

  • Eric Sikh Aura le 08/05/2024 à 02h17
    Moulin à poivre Le Creuset à 42€, copié collé de leur site, sans trucages :
    "Le summum de l'excellence : nos produits sont fabriqués à partir de matériaux haut de gamme dans des usines du monde entier, ce qui vous assure la qualité que vous êtes en droit d'attendre d'un produit Le Creuset.

    Fabriqué en
    Chine"